Para desvendar o que ocorre nos bastidores de uma operação como essa a Photograph invadiu a cozinha de alta gastronomia da Otro Catering – dos cozinheiros André de Melo e Paulo Vasconcellos, na Conexão Empresarial 2011 em Tiradentes – para mostrar um pouco desse trabalho insano que acontece além dos salões, e que ao contrário do que pensam muitos, não tem nada de glamouroso. O charme se dá do outro lado do balcão, enquanto todos saboreiam os pratos.
Cozinhar parece fácil, mas você já parou para pensar como é a preparação dos menus, de cada entrada, prato, sobremesa?
Em eventos desse tipo, planejamento é tão importante quanto o talento de quem está à frente das caçarolas. A definição do que será servido acontece bem antes. Para a seleção dos melhores produtos e a busca pela perfeição, o contato com os fornecedores é praticamente diário. Verduras e legumes orgânicos são comprados nas feiras livres. Os peixes sempre frescos e as carnes, muitas vezes, já estão assando desde o dia anterior.
Na cozinha, a primeira missão oficial do dia é o “mise en place” – expressão de origem francesa que significa “pôr no lugar”. Todos os ingredientes que entrarão nos cardápios começam a ser preparados para que a finalização dos pratos na “hora H” seja a mais ágil possível. São tarefas mecânicas, marcadas por minúcias, como cortar verduras e legumes em cubinhos milimetricamente idênticos, centrifugar molhos, ou retirar os caroços das frutas, um a um.
Basta olhar as mãos de cada membro da equipe, com marcas de cortes e queimaduras, para perceber quanto o trabalho na cozinha pode ser duro. Os chefs, claro, se metem em tudo. Provam molhos e exigem mais tempero. Criticam o corte da carne, a textura de um caldo.
Apenas na cozinha são treze pessoas além dos chefs. E entre facas e panelas, fornos e fogões, em um ambiente que envolve calor, pressão extrema, longos períodos de trabalho e incontáveis dramas pessoais, a dedicação da equipe faz toda a diferença e é um dos segredos para o sucesso dos pratos. Todos trabalham juntos e rapidamente no preparo e na montagem dos pratos. E eles são numerosos. Mais de 400 pãezinhos, 500 raviólis, 30 quilos de cordeiro, 200 colheres de brigadeiro e 150 cupcakes. Por noite, foram 400 comensais, lotação máxima.
O grande talento desses chefs, além de proporcionar uma experiência gastronômica única e inesquecível aos que provam suas receitas, está na maneira de cozinhar sem que nenhum sinal do que ocorre nos bastidores passe para os rebuscados salões, onde os comensais se encantam a cada bocado. Experimentem … Otro Catering !!!
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